Как открыть кафе: с чего начинать, какие нужны документы и лицензии

Кафе и парикмахерские — любимый пример бизнес-консультантов. Не всегда это история успеха. Чаще наоборот: консультант просто показывает список заведений, которые закрылись, не проработав и года. Оригинального нейминга и дизайна интерьера для успешной работы недостаточно. 

«В работе кафе три важных компонента. Это, во-первых, концепция бизнеса — кому и что продавать. Во-вторых, техническая реализация концепции: оборудование, помещение, подбор персонала и договоры с поставщиками. И, наконец, документация: разрешения, кассы, налоги, лицензии.

Все компоненты связаны и переплетаются. Если открывать кафе с нуля, больше простор для планов, но и больше вложения. Кроме оборудования и обустройства интерьера, придется потратиться на справки и разрешения различных надзорных органов, от пожарных до СЭС. С готовым бизнесом проще, но перспективы здесь ограничены уже заданным форматом».

Концепция и бизнес-план. Очевидно, бизнес не будет прибыльным, если нет покупателей. Поэтому все начинается с целевой аудитории — будущих посетителей кафе.

Аудитория определяет формат, меню и даже число столиков в заведении. Например, мини-кофейня, где подают кофе на вынос, вряд ли будет успешна в спальном районе, но отлично подходит для больших торгово-развлекательных центров. Много людей, все торопятся и при этом не против что-нибудь перехватить на ходу. 

Документы для открытия. Федеральные законы и ГОСТы влияют на работу кафе едва ли не сильнее аудитории.

Заведение общественного питания нельзя просто так открыть, где нравится и где кажется более выгодным. Сначала нужно получить согласие Роспотребнадзора — это называется «заключение на помещение». 

Заключение выдается на объект предпринимательской деятельности. Оно подтверждает, что помещение соответствует санитарным нормам. Если у кафе меняются собственники, новое заключение делать не нужно. Но только при условии, что всё остается на своих местах: не ставят вместо плит конвектоматы, не расширяют кухню, не монтируют более мощную вентиляцию.

Когда кафе открывают с нуля или новый собственник хочет что-либо изменить (организовать гриль-бар вместо суши, например), нужно получать новое заключение. Для этого СЭС проверяет качество воды, уровень шума и состояние вентиляции. 

У кафе должен быть «санитарный паспорт»: документ, в котором отмечают даты дератизации (очистки от грызунов-вредителей) и дезинфекции (очистки от насекомых). Такие очистки производят по установленному в нормативах графику, а не после того, как повар заметит на кухне крысу. У кафе «с историей» такой паспорт уже есть. Для нового помещения его надо оформить. Делается это также в Роспотребнадзоре.

В МЧС нужно согласовать систему пожарной безопасности. В кафе должна быть сигнализация, огнетушители и план эвакуации. Систему не нужно менять или заново согласовывать, если в кафе меняются только собственники. Но если сделали заметные перестановки или поставили более мощное оборудование, систему придется переделывать. Ограничиться просто новым планом эвакуации не получится. Пожарный инспектор рано или поздно придет с проверкой и выпишет большой штраф, а то и вовсе запретит работать.

Роспотребнадзор может запретить работать и по другим причинам. У собственников кафе должны быть заключены договоры с подрядчиками, обеспечивающими чистоту и порядок. В первую очередь это

• стирка текстиля и униформы персонала;

• вывоз мусора;

• очистка и текущий ремонт систем вентиляции;

• обработка помещений от грызунов и насекомых.

Лицензия на продажу алкоголя нужна не всем. Индивидуальные предприниматели могут включить в меню пиво, яблочный и грушевый сидр и медовуху без специальных разрешений. Но подключаться к гос.системе учета (ЕГАИС) все равно необходимо.

Подавать гостям напитки крепче 15 градусов разрешается только в заведениях, оформленных на ООО. Таким кафе нужна лицензия. Выдает ее Росалкогольрегулирование. Лицензия платная — 65 тысяч рублей пошлины в год. Выдают не всем, а если отказывают, пошлину не возвращают.

Отказать могут из-за того, что помещение не соответствует требованиям, предъявляемым к распространителям алкоголя. Площадь склада и зала в сумме должны быть более 50 м². Вход в кафе — не ближе 15 — 100 метров от образовательных, медицинских или спортивных учреждений. Точное расстояние в каждом регионе свое. Измеряют его тоже по-разному. Где-то по прямой, где-то — как в Москве — по тротуару от двери до двери.

В кафе обязательно должен быть контрольно-кассовый аппарат, подключенный к системе онлайн-касс. До 2021 года у некоторых видов бизнеса есть отсрочка, но кафе и рестораны в список льготников не входят. Форма регистрации бизнеса — ИП или ООО — не влияет на обязанность установки кассы.

Какие документы нужны для открытия кафе. Основные пункты

• Договор аренды или свидетельство о праве собственности на помещение.

• Выданное СЭС заключение на помещение.

• Договоры на санитарное обслуживание (стирка, дезинсекция, вывоз мусора и прочее).

• Санитарный паспорт.

• Согласование пожарной инспекции.

• Лицензия на реализацию спиртного (для ООО, подающих напитки крепче 15 градусов).